Duurzaam Menu Samenstellen met Lokale, Voorgesneden Groenten

Stel je voor: je zit op het terras van een nieuw restaurant aan een charmant pleintje in Nederland. De aangename zon van juni schijnt op je bol terwijl je de menukaart bekijkt. De eigenaar vertelt je dat al zijn groenten van het seizoen zijn en afkomstig van lokale boeren. Meteen weet je dat je de juiste keuze hebt gemaakt voor je lunchplek.

Als de keuze en herkomst van producten zo’n groot verschil maken in de beleving van een consument, is het dan niet hoog tijd dat alle restaurants daar hun menu op baseren? Wil je weten hoe je dat aanpakt (en als je nog meer redenen nodig hebt waarom), lees dan verder!

Waarom zou je een duurzaam menu samenstellen voor jouw restaurant?

Volgens een studie van het Kerry Health and Nutrition Institute in Ierland:

71% van de Europese consumenten gaf aan dat duurzaamheid belangrijk is bij het kiezen van een restaurant.

Meer dan de helft van de mensen gaf aan sinds de COVID-19-pandemie duurzamer te zijn gaan eten, wat betekent dat er ruimte is op menukaarten voor meer duurzame keuzes.

De bevindingen uit het rapport Sustainable Nutrition in Foodservice waren veelzeggend: meer dan 70% van de Europese consumenten vindt duurzaamheid een belangrijke factor bij het kiezen van een eetgelegenheid. Naarmate mensen duurzaamheid steeds meer integreren in hun dagelijkse keuzes en bewuster gaan leven, ontstaat er voor de horeca een kans om gezondere en duurzamere voedsel- en drank opties aan te bieden - die niet alleen voldoen aan de smaak verwachtingen, maar ook beter zijn voor de planeet en de samenleving.

Volgens The Sustainable Restaurant Association is het samenstellen van een duurzaam restaurant menu een van de beste dingen die je kunt doen — zowel voor de planeet als voor je winstgevendheid. Maar hoewel ‘groen gaan’ populairder is dan ooit, is het niet zo eenvoudig als het verbannen van plastic rietjes of het toevoegen van een vegetarische burger aan het menu.

Een echt duurzaam restaurant zet zich op een betekenisvolle manier in om zijn impact op het milieu te verminderen - door middel van duurzame inkoop, afvalreductie, energiebesparing en meer.

Voordelen van een duurzaam restaurant menu

Zoals eerder genoemd, kan een duurzaam menu je winst aanzienlijk verhogen. Maar dat is niet de enige reden om holistisch na te denken over wat jouw restaurant aan klanten biedt.

• Lagere operationele kosten: Volgens een studie van het Food Service Technology Center van Pacific Gas and Electric wordt 80% van de jaarlijkse energiekosten van 10 miljard dollar in de commerciële foodservice-industrie besteed aan inefficiënte voedselverwerking, opslag en apparatuur. Duurzame praktijken - zoals het gebruiken van verse, voorgesneden groenten in plaats van diepvriesvarianten - kunnen daardoor de operationele kosten van een restaurant met wel 30% verlagen.

• Verminder personeelsverloop: Mensen kiezen niet alleen merken op basis van hun waarden – ze kiezen ook werkplekken die aansluiten bij hun persoonlijke overtuigingen. Jouw personeel blijft eerder trouw aan je restaurant wanneer jouw werkwijze overeenkomt met hun waarden, zoals duurzaamheid, hoogwaardige ingrediënten en sociale impact. Chefs werken bovendien graag met goede producten: koken wordt makkelijker, het smaakt beter met minder moeite, en het werkplezier neemt toe.

• Trek nieuwe klanten aan: De National Restaurant Association ontdekte dat duurzaamheid vooral leeft onder millennials: 58% geeft aan “eerder voor een restaurant te kiezen dat duurzaam geteelde, gehouden of geproduceerde voeding aanbiedt.” Ook in Nederland beleeft de restaurantsector een opmerkelijke opleving, vooral onder jongvolwassenen van 18–29 jaar. Zij zoeken steeds vaker naar unieke en meeslepende eetervaringen. Maar liefst 38% van deze groep zegt meer uit te geven aan buiten de deur eten, gedreven door hun voorkeur voor hoogwaardige gerechten en een inspirerende sfeer.

• Marketingkansen: Je restaurant profileren als een duurzame plek kan je helpen om je te onderscheiden van de concurrentie en positieve media-aandacht te krijgen.

• Goed voor de planeet: Het spreekt voor zich dat inspanningen om energie te besparen, afval te verminderen en andere duurzame praktijken toe te passen, een positieve impact hebben op onze planeet.

Principes van duurzaam menu ontwerp Hoewel we het er allemaal over eens zijn dat een restaurant met een duurzaam menu de juiste keuze is, blijft de vraag: hoe stel je zo’n menu eigenlijk samen? Hier zijn enkele invalshoeken die je kunt verkennen bij het opstellen van jouw duurzame menu.

1. Koop vers, lokaal en seizoensgebonden: Voor chefs bieden groenten en fruit op het hoogtepunt van het seizoen de mogelijkheid om onovertroffen smaken te creëren — én marketingkansen. Laat je bij het ontwerpen van je menu inspireren door lokale boeren en hun oogst tijdens het groeiseizoen.

In een stedelijke omgeving is het niet altijd makkelijk om boerderijen in de buurt te vinden die lokaal produceren. Maar simpelweg bewust zijn van wat er in jouw regio wanneer groeit, is al een goede eerste stap naar een menu dat beter in lijn is met jouw omgeving.

Voordelen van lokale inkoop zijn onder andere dat je samenwerkt met kleinere producenten die vaker bereid zijn te experimenteren met variëteiten die meer smaak en originaliteit brengen. Een ander groot voordeel van seizoensproducten is de lagere kostprijs, doordat er minder opslag en behandeling nodig is.

Lokale voeding draagt bovendien bij aan gemeenschapsopbouw: het moedigt scholen, winkeliers, media en anderen aan om te leren hoe voedsel wordt geteeld, hoe we beter voor het land kunnen zorgen, en om gezondere eetgewoonten aan te nemen.

2. Wees transparant over herkomst en bereiding: Restaurants kunnen vertrouwen opbouwen door samen te werken met leveranciers die open zijn over hun producten en herkomst. Ook kun je als restaurant beter contact maken met je gasten door informatie te delen over je eigen werkwijze — bijvoorbeeld met wie je samenwerkt en waarom.

3. Zet smaak centraal in je menu boodschap: Om gezonde en duurzame keuzes aantrekkelijk te maken, begin je met het benadrukken van smaak, in plaats van te focussen op gezondheidsclaims. Onderzoek toont aan dat smaak voor vrijwel iedereen zwaarder weegt — ook al verwachten klanten in zekere zin dat chefs hen helpen ongezonde keuzes te vermijden.

Boodschappen die laten zien dat chefs betrokken zijn bij de herkomst van hun ingrediënten — zoals het benoemen van specifieke boerderijen of teeltmethodes (bijvoorbeeld biologisch) — kunnen de perceptie van gezondere voeding versterken (mits die keuzes ook daadwerkelijk aansluiten bij richtlijnen voor optimale voeding).

4. Leg de nadruk op calorie kwaliteit in plaats van -kwantiteit, en verklein porties: Het matigen of verkleinen van porties is een van de krachtigste stappen die restaurants kunnen zetten om obesitascijfers terug te dringen en voedselverspilling te verminderen. Denk bij het ontwikkelen van je menu aan concepten die de waardepropositie verschuiven: minder nadruk op hoeveelheid, meer op smaak, voedingskwaliteit, culinaire beleving, vernieuwende menu vormen en de totale eetervaring.

Ook de kwaliteit van calorieën telt. Gerechten zouden langzaam verteerbare volle granen, plantaardige eiwitten zoals noten en peulvruchten, en gezonde oliën moeten bevatten — ingrediënten die zorgen voor een langer verzadigd gevoel én rijk zijn aan smaak.

5. Beloon betere landbouwpraktijken: Duurzaam geteeld voedsel inkopen is complex, maar één vuistregel geldt altijd: de milieu-impact van voeding wordt grotendeels bepaald door de manier waarop het is geproduceerd. De beste landbouwbedrijven beschermen en herstellen natuurlijke ecosystemen met effectievere werkwijzen — zoals het kiezen van gewassen die goed passen bij het lokale klimaat, en het beperken van synthetische pesticiden en meststoffen.

De krachtigste manier om deze boeren te ondersteunen is door je menu’s af te stemmen op verse producten in hun piekseizoen en bewust in te kopen bij bedrijven met verantwoord landbeheer.

6. Maak gebruik van wereldwijd geïnspireerde, plantaardige kook strategieën: Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat een van de meest effectieve manieren om gasten te helpen gezondere en duurzamere keuzes te maken, is door onze voeding grotendeels plantaardig te maken. Het telen van planten voor consumptie heeft over het algemeen een veel lagere negatieve impact op het milieu dan de veeteelt — dieren moeten immers veel plantaardig voedsel eten om relatief weinig voedsel te produceren.

Geen enkele andere beslissing in een professionele keuken heeft zo veel positieve impact op wereldwijde duurzaamheid als deze. Van het goed onderzochte mediterrane dieet tot de keukens van Azië en Latijns-Amerika: traditionele culturen bieden een schat aan smaak strategieën die helpen bij het ontwikkelen van innovatieve, gezonde én onweerstaanbaar lekkere gerechten — waarbij de balans tussen dierlijke en plantaardige ingrediënten opnieuw wordt vormgegeven.

7. Focus op volwaardige, minimaal bewerkte voeding: Chefs zouden zich moeten richten op volwaardige, minimaal bewerkte ingrediënten. Deze zijn doorgaans rijker aan micronutriënten en bevatten minder toegevoegde suikers, verzadigde of transvetten en natrium.

Dat gezegd hebbende, kunnen sommige licht bewerkte producten — zoals tomatenpuree met laag zoutgehalte, wijn, notenpasta’s, diepgevroren groenten en fruit, mayonaise, pure chocolade, bonen in blik met weinig zout, 100% volkoren crackers, voorgesneden groenten, kruidenmixen, yoghurt, sauzen met minder zout - prima worden verwerkt in gezonde maaltijden.

8. Bied dagelijkse keuzes aan, met respect voor tradities van bijzondere gelegenheden: De horeca is van oudsher ontwikkeld rondom het idee van uit eten gaan bij speciale gelegenheden. Tegenwoordig speelt de sector echter een steeds grotere rol in het aanbieden van dagelijkse maaltijden aan een breed publiek.

In Nederland verandert de eetcultuur langzaam: millennials besteden meer tijd en geld aan restaurantbezoek dan hun ouders ooit deden. De échte kans bij menu- en conceptontwikkeling ligt in het verbreden van dagelijkse eet opties — geïnspireerd op de nieuwste inzichten uit voeding en milieuwetenschap, en afgestemd op veranderende consumentenwaarden rond voedselproductie.

9. Vier culturele diversiteit en ontdekking: Respect voor culturele diversiteit, het koesteren van familietradities en het behoud van eeuwenoude voedselculturen zijn net zo belangrijk als volksgezondheid en milieu duurzaamheid.

Consumenten staan steeds meer open voor nieuwe smaken, en juist het presenteren van traditionele recepten en ingrediënten met een frisse, eigentijdse twist spreekt de bewuste eter aan. Ook in Nederland wordt volop geëxperimenteerd met internationale invloeden op lokale producten — een creatieve manier om de keuken te vernieuwen en te verrijken.

10. Integreer gezondheid en duurzaamheid in de bedrijfsvoering en eetomgeving: Niet alleen voedsel- en menu ontwerp dragen bij aan duurzaamheid in de horeca. Ook de manier waarop keukens en eetgelegenheden worden ontworpen, gebouwd en geëxploiteerd speelt een belangrijke rol. Denk aan keukens die geoptimaliseerd zijn voor het bereiden van verse, gezonde maaltijden, het kiezen van energie- en waterzuinige apparatuur, en het gebruik van milieuvriendelijke bouwmaterialen.

Gedragseconomie wijst ook op het belang van inrichting, service en communicatie in eetruimtes: door deze elementen bewust vorm te geven, kunnen restaurants hun gasten helpen om gezondere en duurzamere keuzes te maken.

Belangrijkste inzichten

• Denk vanuit ingrediënten: Het plannen van gerechten rond lokale en seizoensgebonden producten is de eerste stap naar minder verspilling en meer duurzaamheid.

• Portiecontrole: Kleinere porties zijn essentieel om voedselverspilling te verminderen zonder in te leveren op de eetervaring.

• Innovatie: Creatief omgaan met restjes en bijproducten kan leiden tot verrassende nieuwe gerechten en minder voedselverlies.

Conclusie Een duurzaam restaurantmenu samenstellen hoeft geen ontmoedigende opgave te zijn — het kan juist leuk, inspirerend en winstgevend zijn.

Effectieve menu ontwikkeling helpt restaurants om kosten te verlagen, verspilling te beperken en winstgevende gerechten te creëren die aansluiten bij de voorkeuren van de moderne gast. Strategieën zoals het werken met seizoensproducten, het beheren van portiegroottes en het omarmen van duurzame werkwijzen verbeteren niet alleen de efficiëntie, maar verhogen ook de omzet en versterken het merk van je restaurant.

Klik hier om te ontdekken hoe Nimble je hierbij kan helpen — snel, eenvoudig en efficiënt — met een breed aanbod aan voorgesneden, lokale en seizoensgebonden groenten!